日本人常说 “有鱼的地方就有寿司”
寿司 是日本人最喜爱的传统食物之一, 主要材料是用醋调味过的米饭,再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或水果等作为配料。
寿司味道鲜美,很受日本民众的喜爱, 寿司既可以作为小吃也可以作为正餐,花色种类繁多,每次去日料店总是看得我 眼花缭乱 。
相信小伙伴们吃的寿司不会比小编少, 但是寿司到底怎么来的?有哪些派别?
01
起源
一提到寿司你脑海的第一画面肯定是 日本吧 ? 但是历史记载寿司的起源是在 中国 。
大概2000多年前的中国 福建 地区,所有捕来的鱼都要被贮存起来,唯一有效的贮存方法就是 发酵 。 生鱼被清洗干净,切成片然后用一层层厚重的盐给压起来,通常再压上某种石头。生鱼会以这种方式被保存数周之后,石头被移走,转而压上一些较轻的覆盖物, 接着生鱼在盐层中被保留数月 直到 发酵 的过程完成为止。
宝宝心好累,看得很不耐烦,实在是太复杂了呀!
不过随着时间的推移, 人们发现可以把鱼肉卷在 醋 浸过的 米饭 中。和以往那种发酵几个月的方式比起来,这种方法仅用数天就可以发酵完,米饭扔掉不要,只留下鱼肉,食用即可。
然而,由于旱灾和食物短缺, 人们在吃鱼的同时,也开始连同把米饭都吃掉,于是我们今天所熟知的寿司便诞生了。
公元700年(奈良时代) ,日本商人将寿司从中国传入日本, 他们在海上航行时,会将用醋腌制过的饭团加上一些鱼肉,压成一个小块,作为途中的食粮。即便如此,寿司开始在日本盛行也已经是公元1700年之后的事了(江户时代)。
寿司叫做 鮨 (yì )或 鮓 (zhǎ), 它们分别出自于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅.释器》: 「肉谓之羹,鱼谓之鮨」 公元2世纪中国汉朝的另一本辞典刘熙的《释名.卷二.释饮食第十三》: 「鮓滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也」 汉字传到日本之后这两个字已经混为一谈,到了明代,在中国菜中就已经见不到“鮨”和“鮓”了。
02
种类
正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的专用寿司米,米饭煮熟后,加入适量的寿司醋、糖、盐等调味,待降温后才用来制作 寿司, 但是也因为地域和饮食习惯的不同, 寿司也分很多种类。
卷寿司 maki-zushi
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在竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层米饭, 中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段,这是我们生活中最常见的一种寿司。
太卷 futo-maki
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直径比较长的一种卷寿司, 通常有多种配料,卷起来很好看。
细卷 hoso-maki
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顾名思义就是比较细的,通常只含一种配料。还有一种说法因为它的样子细长,又被称为“枪卷”。
手卷 te-maki
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把寿司卷成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒),比较难用筷子夹,所以通常用手拿着吃。
话说十八世纪时,那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba),赌得性起,又怕饿死,便把鲔鱼(吞拿鱼)肉放进饭中,用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃,又避免饭粒黏着扑克和手指,一举两得,故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生,故名为tekkamabi,渐渐演变为今日的手卷。
里卷 ura-maki
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反过来用海苔裹着最中心的配料, 再裹米饭(寿司店都称之为“ 反卷 ”)。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
军舰卷 gunkan-maki
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米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面,形状看上去很似军舰。
握寿司 nigiri-zushi
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制作者用手把米饭握成一口大小,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料, 再搭配上鱼生或者刺身等食材,有时会用一块海苔把两者缚在一起。
与其他寿司相比, 握寿司更像是寿司中的奢侈品。
在日本,若不加说明的话 “寿司” 一词多是指握寿司。
之所以叫“握寿司”, 是由于它本来就是由制作寿司的人用手捏制而成,所以直接用手接触食物也无伤大雅,用手或筷子吃都是可以的。
03
吃法
吃寿司有讲究,“顺序 ”很重要。 应该 先白后红 , 先清爽后浓郁 。按这样的秩序吃入口,才能体验到食材的最佳层次感。
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在吃两款寿司之间, 可以吃寿司姜清洁味蕾,把之前的食物味道去掉,这样才能更好地品尝下一种寿司的美味。